Matteo Fronduti, l'alta cucina accessibile

*di Patrizia Gallini

 

Manna Ristorante si trova a Milano, in piazzale Governo Provvisorio, una piazzetta chiusa al traffico e recuperata in modo piacevole. Chef e proprietario è Matteo Fronduti che, insieme ad una giovane brigata, propone piatti regionali rivisitati con passione.

La sua cucina è moderna e concreta, un grande rispetto per le materie prime anche le più semplici che riesce a combinare in maniera originale e la capacità di mantenere l’equilibrio dei sapori. 

Matteo ha un curriculm di tutto rispetto nonostante la sua giovane età, prima di aprire nel 2007 il suo ristorante ha lavorato sul lago di Garda a Villa Fiordaliso, alla “Trattoria del Nuovo Macello” a Milano, al Just Cavalli, da Trussardi e al DO’ di Davide Oldani. Matteo è contrario al lusso fine a se stesso, si definisce paladino dell’alta cucina accessibile, di fatto una cena completa è proposta intorno ai 50 euro, vini esclusi.

Matteo Fronduti

Le due sale del ristorante sono semplici e allegre e possono accogliere circa 40 coperti con sufficiente spazio tra i tavoli adatti pertanto a tête à tête, ma anche a cene di lavoro. La carta dei vini contempla circa 80 etichette, il meglio delle produzioni italiane, alcuni champagne e una selezione di passiti di pregio per accompagnare i dolci. Disponibile anche un elenco di birre artigianali del Piccolo Opificio Brassicolo del Carrobiolo e del Monastero di Buccinasco. Una cucina originale.

Manna Ristorante, tel. 02.26809153, www.mannamilano.it

LA RICETTA

Panino al prosciutto cotto qui, insalata aromatica, pomodoro verde, maionese al limone

Ingredienti per 4 persone

Per il prosciutto:

1250 g. di coscia di maiale senza osso

1 litro di acqua

150 g. di sale fino

2 g. di salnitro

15 g. di zucchero semolato

15 g. di rosmarino pulito

5 g. di timo pulito

5 g. di polvere di semi di coriandolo

4 fese di aglio private del cuore

4 foglie di alloro

5 g. di pimento rosso

10 grani di pepe nero

5 grani di ginepro

5 chiodi di garofano 

Per l’insalata:

2 mazzi di lollo riccia

1 mazzo di rucola selvatica

1 mazzo di tarassaco

1 mazzo di riccia

1 mazzo di acetosella

1 confezione di germogli di crescione

1 confezione di germogli di aglio

1 confezione di germogli di barbabietola

1 confezione di germogli di lenticchie

1 confezione di germogli di pisello

Per il pane:

4 fette pane casereccio tipo Altamura

20 g. di olio extravergine di oliva

Per il pomodoro verde:

150 g. di pomodoro verde

25 g. di zucchero grezzo di canna

50 g. di aceto di vino bianco

15 g. di cipolla finemente tritata

2 g. di polvere di semi di coriandolo

Per la maionese:

1 tuorlo freschissimo

250 g. di olio di semi di girasole

50 g. di olio di oliva extravergine

1 scorza di limone grattugiata

5 g. di succo di limone

2 g. di sale fino

Procedimento

Per il prosciutto:

Preparare la salamoia facendo bollire acqua, sale e salnitro. Una volta raffreddata, unire spezie e aromi.

Conservare in un contenitore alto e stretto ed immergervi la coscia di maiale. Conservarla per 10 giorni, massaggiandola ogni giorno per 15 minuti.

Al decimo giorno sostituire alla salamoia acqua fresca ogni 12 ore. Per tre volte.

Cuocere a vapore a 65° gradi per 22 ore, raffreddare e lasciar riposare 48 ore. Affettare sottilmente a macchina come per un normale prosciutto cotto.

Per l’insalata:

Mondare, pulire e lavare le erbe ed i germogli.

Unire il tutto in un unico recipiente.

Per il pomodoro verde:

Porre in una capace casseruola aceto e zucchero, far caramellare a fuoco vivace. Unire al caramello acido la cipolla, aspettare che i liquidi rilasciati evaporino, unire, quindi, i pomodori verdi tagliati grossolanamente e il coriandolo.

Lasciar cuocere fino a quando i pomodori non saranno ben morbidi.

Per la maionese:

In una bastardella ampia porre il tuorlo, il sale, il succo e la scorza di limone.

Con una frusta montare la maionese aggiungendo gli olii a filo.

Per il pane:

Con un coppapasta adeguato, ricavare dalle fette 12 dischi, condire con l’olio e tostare in forno a 200° fino a quando non sarà ben croccante.

Per la finitura:

In un piatto piano montare le fette di prosciutto, porre al di sopra un ciuffo di insalata. A parte, su un piatto a tre scomparti, piazzare il pane, la marmellata di pomodoro verde e la maionese.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata

Ecorì, il riso bio 100% amato dagli chef

Risaie in provincia di Vercelli

di Patrizia Gallini*

Ecorì Agricola srl nasce nel 1999 da un gruppo di soci produttori accomunati dall’esperienza nella produzione di riso, dall’amore per il proprio territorio, la provincia di Vercelli e dalla voglia di far crescere un progetto comune: offrire a chef professionisti e clienti privati alcune tipologie di riso provenienti da filiera tracciabile al 100% e di farlo in maniera eco-compatibile con l’ambiente di produzione. 

Cascina di Brignona di Monticello

Ecorì dichiara la propria tracciabilità, ovvero dove e da chi sono state realizzate tutte le fasi della produzione del riso che tramite i suoi soci che sono coltivatori, trasformatori e distributori, possiede l’intera catena di filiera. A garanzia dei consumatori viene dichiarato il percorso del prodotto su ogni singola confezione. I soci produttori di Ecorì sono nove, tutte cascine in provincia di Vercelli e il riso viene lavorato dal decimo socio. I soci seguono scrupolosamente le normative e utilizzano strutture che consentono un’agricoltura a minore impatto. Il riso viene prodotto in modo pulito, sotto il diretto controllo dei tecnici della Regione Piemonte e tutte le fasi di conservazione dopo la raccolta escludono l’uso di prodotti chimici. 

Viene prodotto anche in Carnaroli integrale :)

Il Carnaroli è la punta di diamante delle tipologie di riso Ecorì universalmente riconosciuto come uno dei migliori risi italiani. Viene prodotto inoltre il riso Carnaroli in versione integrale, il Vialone Nano, l’Arborio, il Baldo e gli aromatici Venere ed Ermes. Molto apprezzati sono anche i biscotti con farina di riso, zucchero e miele, di antichissima tradizione. Ecorì prepara anche confezioni regalo per ogni occasione su ordinazione e personalizzabili.

Ecorì Agricola srl

Via Trino 200

13100 Vercelli

Tel. 0161 271920

info@ecori.it

www.ecori.it

*Contributor di Bellezzefelici ed epserta di chef stellati

Amore per la cucina & ricerca, i valori del ristorante Pascia

Paolo Gatta, molta gavetta in Italia e all'estero in grandi ristoranti

di Patrizia Gallini*

“Amore per la cucina e passione per la ricerca sono gli ingredienti segreti per ogni mio piatto”. E’ questo il credo di Paolo Gatta, chef e proprietario del ristorante Pascia di Invorio, in provincia di Novara. Che deve la sua passione per la cucina, da quando aveva solo 13 anni, allo chef Pierluigi Bacchetta, passione che lo porta a frequentare l’istituto alberghiero E. Maggia di Stresa.

Un particolare dell'interno

Dal 1996 iniziano le sue varie esperienze, prima come apprendista alla Taverna del Pittore (una stella Michelin), quindi al ristorante Arianna, per poi passare in vari locali pluristellati come Al sorriso, al Four Seasons di Milano all’Antica osteria del ponte, da Cracco Peck e al ristorante Pinocchio, con un’esperienza importante in Spagna da Arzak (tre stelle Michelin) a San Sebastian.

Al centro della cucina, i prodotti tipici locali

Arriviamo quindi al febbraio 2009 all’apertura del ristorante Pascia. La sua è una cucina che si fonda su prodotti dai sapori veri quali carni e formaggi locali e verdura e frutta coltivate nel suo orto e scelte con cura. La sua cucina propone piatti originali e innovativi dove il gusto sia pari all’olfatto senza tralasciare le forme e i colori per allietare la vista.

Il ristorante ha una capienza di 30 coperti, è chiuso la domenica sera e tutto il lunedì e ha un prezzo medio 60/80 euro, vino escluso.

Ristorante Pascia: tel. 0322 254008; www.ristorantepascia.it

Risotto allo zafferano con salsiccia e calamaretti

La ricetta

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, SALSICCIA DI VITELLO

E CALAMARETTI SPILLO CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g riso Carnaroli
• 120 g salsiccia di vitello
• 120 g calamaretti Spillo
• 20 g olio extra vergine di oliva
• 30 g di burro
• 1 g xantana
• 1,3 l brodo
• 2 scalogno
• 1 g pistilli di zafferano
• fiori e germogli
• sale
• pepe

Procedimento:

In una casseruola riporre dell'olio e una noce di burro e lo scalogno tritato, aggiungere il riso e tostarlo. Una volta tostato, sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e portare a termine la cottura mescolando e aggiungendo del brodo.

Al termine della cottura spegnere la fiamma, mantecare il riso con burro, parmigiano, sale e pepe.

Nel frattempo che il riso giunge a cottura, pulire i calamaretti Spillo; mettere sul fuoco una padella e arrostirli per qualche minuto. In una pentola portare ad ebollizione 2 dl di brodo e legare con 1 g di xantana, unire poi zafferano e pistilli e lasciare raffreddare. Comporre riponendo il risotto nel piatto, guarnire con la salsa allo zafferano, fiori e germogli. Cospargere il risotto di calamaretti croccanti e bocconcini di salsiccia di vitello.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di chef stellati

Nel cuore di Milano pulsa un'osteria di mare

L'esterno

di Patrizia Gallini*

Nassa Osteria di mare è un ristorante di cucina innovativa e d’avanguardia. Nasce a Milano, vicino a viale Abruzzi, dall’esperienza di Gabriele Tasinato che per anni ha lavorato nel commercio di prodotti ittici e, nei momenti liberi, ha provato tanti ristoranti stellati, vicini e lontani, per affinare il suo gusto. L’idea era di creare un ristorante raccolto (35 coperti) dove la qualità la facesse da padrone, senza tralasciare un arredamento consone al mare.

Gabriele Tasinato

Con l’aiuto dell’architetto Paolo Ricci è nato un ambiente chic, dalle sembianze marine. Mancava solo uno chef in grado di esprimere al meglio le potenzialità del pesce ed ecco la collaborazione con Maurizio Di Prima che dopo vari stage in Italia e all’estero, aiuto chef in Sardegna e a Cortina, e alcuni anni passati con lo stellato Sadler, era pronto a dirigere con maestria una sua cucina.

L’incontro con Giacomo e la sua decennale esperienza in sala ha chiuso il cerchio per un’ottima collaborazione.

Maurizio Di Prima

Prezzo medio 55 euro, vino escluso. Aperto solo alla sera, domenica esclusa.

Nassa Osteria di mare

Via Donatello 22

Milano

Tel. 02.26684810

www.nassaosteria.it; www.facebook.com/nassaosteria

Piramide al the di bergamotto

LA RICETTA

Piramide al the di bergamotto con cuore morbido di lamponi

Ingredienti per 4 persone

Per la bavarese al the di bergamotto:

125 ml di panna

35 g. tuorlo d'uovo

50 g. zucchero

6 bustine di the al bergamotto

2,5 g. colla di pesce

Per il cuore morbido di lamponi:

50 g. di lamponi

25 g. zucchero

2,5 g. succo di limone

Cioccolato per copertura

1. Lasciare in infusione per 12 ore le bustine di the in 50ml. di panna;
2. mettere i lamponi con lo zucchero e il succo di limone nel mixer e frullare, passare al colino ottenendo una salsa liscia. Versare il composto nei silpat a forma di piccola semisfera e congelare;
3. a parte montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema;
4. semi-montare la panna lasciata in infusione con la restante e amalgamare insieme alla crema;
5. versare il composto negli stampi a forma di piramide per metà, lasciare rapprendere, adagiare al centro una piccola semisfera di salsa ai lamponi e ricoprire il tutto con il rimanente composto;
6. lisciare con una spatola e porre tutto in freezer o meglio in abbattitore a -20 gradi;
7. Una volta pronta togliere dagli stampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti grande immergere la piramide nel cioccolato di copertura che avremmo fatto sciogliere precedentemente a bagnomaria e conservare in frigorifero per circa mezz'ora prima di servirla.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata

Il Desco, due raffinate stelle nel cuore di Verona

La sala centrale

di Patrizia Gallini*

Verona è una città incantevole, dai mille palazzi storici, conosciuta in tutto il mondo per la sua Arena. Non poteva mancare, nel cuore del centro storico, a due passi dalla casa di Giulietta, un ristorante degno di tanta notorietà: Il Desco. 

 

Il ristorante, che mantiene due stelle Michelin da svariati anni, è situato in un palazzo del Quattrocento, la sala principale dal soffitto a cassettoni, i colori, i tavoli apparecchiati con maestria, invitano alla conversazione e preparano ad una cucina di altissimo livello con piatti speciali sia come genialità nella preparazione sia come presentazione.  

Elia Rizzo e il figlio Matteo sono i due chef di questo ristorante. Matteo, il figlio ventinovenne, si è fermato al nostro tavolo ed è nata una conversazione molto piacevole.

Da sinistra, Elia e Matteo Rizzo, i due chef

D. Mi dica Matteo, quando è nato il Desco?

R. Mio padre ha creato Il Desco trent’anni fa. Già da bambino gironzolavo in cucina e aiutavo con piacere a pulire le verdure osservando papà che preparava i suoi piatti fantasiosi. Verso i quindici anni ho cominciato il servizio in sala e da alcuni anni, assieme a mio padre, dirigo la cucina.

D. Come descriverebbe il tipo di cucina del vostro ristorante?

R. Una cucina legata alla qualità degli ingredienti, semplice ma raffinata, perché le materie troppo elaborate perdono la sostanza, una qualità quindi intrinseca nell’ingrediente. Usiamo per la maggior parte materie del territorio, come il baccalà, le verdure di stagione, i piatti tipici della cucina veneta.

D. Che cosa preferisce fare in cucina?

R. Nei piatti di pasta riesco ad esprimermi al meglio, comunque mi piace fare un po’ di tutto. Il nostro è un gioco di squadra, esprimo le mie idee a mio padre e lui è sempre geniale nel trovare la giusta interpretazione, ha l'intuizione di far diventare l’idea un grande piatto.

Il Desco ha una capienza di 45 coperti, distribuiti nelle due sale. Menù dei classici del ristorante a 95 euro, vini esclusi. Menù degustazione 135 euro, vini esclusi. 

 

www.ristoranteildesco.it

Triglie con fave

LA RICETTA

Filettini di triglia con fave, pomodorini, olive e cappellunghe

8 filetti di triglia

16 cappelunghe

100 gr di fave verdi

4 cucchiai di olive nere denocciolate

100 gr di pomodorini zatterino tagliati in due

olio extra vergine

sale, pepe

aglio tritato

Cuocere le cappelunghe (dopo averle fatte spurgare in acqua per mezza giornata) in una padella con un filo d’olio e un pizzico di aglio. Estrarle dal guscio. Cuocere le fave private della buccia in acqua salta bollente. Cuocere in una padella con un filo d’olio a fuoco vivo i filettini (salati e pepati) fino a doratura. Disporre sulla base del piatto l’insalatina di fave, pomodorini e olive condita. Adagiare sopra le cappelunghe e i filetti di triglia.

*Contributor di Bellezzefelici, esperta di cucina stellata e chef

Innocenti evasioni zen nel cuore di Milano

Nel cuore di Milano

di Patrizia Gallini*

Tommaso Arrigoni ed Eros Picco, i due proprietari di Innocenti Evasioni, hanno creato un ambiente fatato che non penseresti di trovare in una Milano industriale. Questo ristorante, insignito di una stella Michelin, oltre al cibo raffinato offre un’atmosfera quasi irreale: un ampio giardino zen con piante, fiori, grossi sassi e cascate d’acqua che riposano l’occhio e la mente e ti fanno evadere dalla vita di tutti i giorni. In estate è il luogo ideale per l’aperitivo, in inverno le grandi vetrate ti permettono di godere la vista quasi fossi contornato dalle piante.

Eros Picco e Tommaso Arrigoni

Tommaso ed Eros si sono divisi i compiti: il primo si cura dell’accoglienza degli ospiti consigliandoli con dovizia di particolari e prepara deliziosi dessert, il secondo dirige con professionalità la cucina. Il cibo è ricercato, il pane ed i grissini di loro produzione, i tavoli ben distanziati per creare atmosfera e apparecchiati con gusto ed eleganza. Ogni mese viene scelto un differente menù che segue i prodotti di stagione perché punto forte del ristorante è la qualità delle materie prime.

Un particolare dell'interno

Il menù degustazione cinque portate super selezionate accompagnate da vini appropriati viene proposto ad un prezzo molto ragionevole per un ristorante stellato, 68 euro, vini esclusi. Vi consiglio questo ristorante fuori dal comune dove la cura degli ingredienti si fonde con la sperimentazione gastronomica.

www.innocentievasioni.com, Via Privata della Bindellina, Milano, Tel. 02.33001882

Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi 

Risotto al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. riso carnaroli

1,5 l brodo di pesce

350 gr seppie

20 gr nero di seppia

aglio

olio extravergine

basilico

2 peperoni rossi

100 gr zucchero

sale

olio al peperoncino

Procedimento

Preparare uno sciroppo con 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero, immergere i peperoni precedentemente pelati e lasciare in infusione fino a che il tutto non sarà freddo. Scolare i peperoni, portare a bollore lo sciroppo e rimettere i peperoni, lasciare raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte. Frullare i peperoni canditi e stenderli su un foglio di carta oleata, infornare a 90° fino a ottenere una cialda secca, fare raffreddare e frullarla rendendola polvere. conservare in una scatola ermetica in assenza di umidità.

Pulire le seppie e farle marinare con olio di oliva, basilico e uno spicchio di aglio. Preparare il risotto e a metà cottura aggiungere il nero di seppia; mantecare con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico a julienne. Tagliare le seppie a quadretti piccoli, condire con olio e sale.

Impiattare il risotto, posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata

Al pont de ferr, la vecchia Milano dei Navigli

Sui Navigli, Al pont de ferr

di Patrizia Gallini*

L’Expo è alle porte e Milano sta diventando sempre più moderna ed attrezzata, nuovi grattacieli, nuovi scenari, costruzioni avvenieristiche. Ma esiste sempre anche una Milano tradizionale da scoprire, che mantiene le sue tradizioni ed i suoi luoghi. Sul Naviglio Grande, opera di Leonardo, incastonata nella Ripa Ticinese, esiste un’osteria che prende il nome dall’attiguo ponte in ferro che lo attraversa: Al pont de ferr.

Matias Perdomo, lo chef

L’ambiente è tipico da osteria, rossi mattoni a vista, intonaco bianco sgrollato, rustici tavolini in legno apparecchiati con tovagliette in carta dai toni rossi come i tovaglioli. Questa osteria, che esiste da ben 25 anni, è di proprietà di Maida Mercuri, che accoglie i commensali con grande calore e li fa subito sentire a proprio agio. L’atmosfera è calda ed intima ed il servizio super accurato, degno dei piatti dello chef Matias Perdomo che ben meritano la stella Michelin che ha ottenuto da alcuni anni.

Matias è nato 33 anni fa in Uruguay e dopo varie esperienze in patria è stato chiamato al Pont de ferr una decina di anni fa diventando nell’ultimo periodo il primo chef. I suoi piatti sono creativi, senza però mai trascurare la tradizione. Se chiediamo a Matias cosa sia la sua cucina, risponde: è qualche cosa che nasce dalla pancia, un bisogno di reinterpretazione dei sensi con il cibo al centro.

Cipolla caramellata

Particolarmente conosciuta la sua cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato ripiena di formaggio di capra fresco e la cipolla caramellata su un letto di pane al sesamo nero, ricordi dei sapori dell’infanzia.

Il ristorante ha una capienza di 50 coperti, aperto 7 giorni su 7. I menù variano dai 60 ai 100 euro, vini a parte. Al pont de ferr, Ripa di Porta Ticinese 55. www.pontdeferr.it

Una stella Michelin per Matias

LA RICETTA

Ashimi di bue e foie gras

1 filetto di bue

q.b. sale

q.b. olio extra vergine di oliva dop Trevi

30 g umeboshi (prugne giapponesi, reperibili nei negozi con prodotti multietnici)

100 g foie gras

100 g vino sauterne

Marinare il foie gras con il vino dolce per 6 ore in frigorifero. Pulire il filetto. Tagliare le sezioni a favore della fibra. Schiacciare ogni trancio con il batti carne. Condire con sale e olio. Affettare sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto. Condire con piccole gocce di umeboshi.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata