Al pont de ferr, la vecchia Milano dei Navigli

Sui Navigli, Al pont de ferr

di Patrizia Gallini*

L’Expo è alle porte e Milano sta diventando sempre più moderna ed attrezzata, nuovi grattacieli, nuovi scenari, costruzioni avvenieristiche. Ma esiste sempre anche una Milano tradizionale da scoprire, che mantiene le sue tradizioni ed i suoi luoghi. Sul Naviglio Grande, opera di Leonardo, incastonata nella Ripa Ticinese, esiste un’osteria che prende il nome dall’attiguo ponte in ferro che lo attraversa: Al pont de ferr.

Matias Perdomo, lo chef

L’ambiente è tipico da osteria, rossi mattoni a vista, intonaco bianco sgrollato, rustici tavolini in legno apparecchiati con tovagliette in carta dai toni rossi come i tovaglioli. Questa osteria, che esiste da ben 25 anni, è di proprietà di Maida Mercuri, che accoglie i commensali con grande calore e li fa subito sentire a proprio agio. L’atmosfera è calda ed intima ed il servizio super accurato, degno dei piatti dello chef Matias Perdomo che ben meritano la stella Michelin che ha ottenuto da alcuni anni.

Matias è nato 33 anni fa in Uruguay e dopo varie esperienze in patria è stato chiamato al Pont de ferr una decina di anni fa diventando nell’ultimo periodo il primo chef. I suoi piatti sono creativi, senza però mai trascurare la tradizione. Se chiediamo a Matias cosa sia la sua cucina, risponde: è qualche cosa che nasce dalla pancia, un bisogno di reinterpretazione dei sensi con il cibo al centro.

Cipolla caramellata

Particolarmente conosciuta la sua cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato ripiena di formaggio di capra fresco e la cipolla caramellata su un letto di pane al sesamo nero, ricordi dei sapori dell’infanzia.

Il ristorante ha una capienza di 50 coperti, aperto 7 giorni su 7. I menù variano dai 60 ai 100 euro, vini a parte. Al pont de ferr, Ripa di Porta Ticinese 55. www.pontdeferr.it

Una stella Michelin per Matias

LA RICETTA

Ashimi di bue e foie gras

1 filetto di bue

q.b. sale

q.b. olio extra vergine di oliva dop Trevi

30 g umeboshi (prugne giapponesi, reperibili nei negozi con prodotti multietnici)

100 g foie gras

100 g vino sauterne

Marinare il foie gras con il vino dolce per 6 ore in frigorifero. Pulire il filetto. Tagliare le sezioni a favore della fibra. Schiacciare ogni trancio con il batti carne. Condire con sale e olio. Affettare sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto. Condire con piccole gocce di umeboshi.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata

Gamberi, melone bianco e il fresco Lugana Zenato

Gamberi, soba e melone bianco

Un piatto fresco per l'estate. Firmato Cristina Bowerman, una delle rare chef donna insignite della stella rossa Michelin. Al quale abbina un famoso vino bianco del Lago di Garda, il Lugana Zenato. Ecco la ricetta.

Gamberi, finta maionese di melone bianco, robiola alla bottarga di muggine

(per 4 persone)

16 gamberi media grandezza

200 gr melone bianco

1 cucchiaio di bottarga + 4 cucchiaini di semi di finocchio

80 gr robiola

40 gr foglie di ravanello

50 gr olio extra vergine di oliva

20 gr olio semi sesamo tostato

10 gr aceto di mele

60 gr spaghetti di soba

1 cucchiaio semi di basilico

Zenato Lugana S. Cristina

Procedimento

Pulite e mondate i gamberi. Preparate la finta maionese con melone bianco emulsionando con un minipimer melone e olio extra vergine possibilmente mite come un monocultivar biancolilla, aggiustate di sale e pepe verde. Cuocete gli spaghetti di soba e conditeli con olio di semi di sesamo tostato e aceto di mele. Preparate la robiola (passandola al setaccio) con bottarga di muggine. Formate dei quadrati con la pasta bric (almeno 2 strati) e fateli cuocere in forno per pochi minuti ad una temperatura sostenuta (170 gradi). Mettete a bagno i semi di sesamo in acqua, sale e zenzero. Impiattate con un velo di finta maionese, una puntina di robiola per gambero, gambero condito con sale, olio, bottarga grattugiata, foglioline di ravanello, pasta bric e un boccone di spaghetti di soba.

Abbinamento

Lugana Zenato Doc Santa Cristina Vigneto Massoni: un vino secco, fresco, con un corpo di buona struttura, equilibrato con  morbidezza, dal profumo intenso con fini note floreali e fruttate. Adatto a diversi abbinamenti: dalle zuppe, alle paste con i sughi bianchi, a risotti, a formaggi di media stagionatura, perfetto con il pesce.

Vinciguerra: ho girato il mondo per diventare stella Michelin

Ilario Vinciguerra e il suo staff

di Patrizia Gallini*

Il ristorante di Ilario Vinciguerra vanta una stella Michelin e tre forchette del Gambero rosso. Si trova a Gallarate, una trentina di chilometri da Milano, in una  bella villa liberty circondata da un parco di quattromila metri quadrati. L’ambiente è elegante e raffinato e la sua cucina, dal grande impatto cromatico, è fatta di tecnica e testa, ma specialmente di cuore.

L'esterno della villa liberty di Gallarate dove ha sede il ristorante

D. Ilario, come è nata la sua passione per la cucina?

R. A quindici anni volevo entrare in polizia, ma ho avuto il veto assoluto di mia madre. Amavo molto  viaggiare e la cucina poteva essere un mezzo, così mi sono iscritto alla scuola alberghiera e ho subito cominciato, nel periodo estivo, a fare degli stages in vari ristoranti. Ho iniziato a girare il mondo cercando di capire l’essere umano come si può ritrovare dietro a un tavolo, ovvero quando si siede al ristorante cosa si aspetta. Poiché noi siamo quello che mangiamo, le persone che hanno una dieta più articolata sono a mio avviso persone che sorridono alla vita.

D. Quali sono i posti dove ha più apprezzato gli stages fatti?

R. Sicuramente da Alain Ducasse a Montecarlo ma anche a La Reserve, a Beaulieu-sur Mer. La  Francia sicuramente fornisce le basi e il rispetto della materia prima. Poi in Giappone, dove ho appreso  le tecniche per trattare il pesce crudo con l’abbattitore e infine in Italia, per seguire le tradizioni  locali.

 

Un particolare dell'interno

D. Che cosa ama di più cucinare?

R. Dipende dall’umore. La pasticceria quando sono sereno, i primi quando ho una giornata movimentata, comunque amo cucinare e lo faccio con passione. La mia è una cucina mediterranea  creativa con una grande preparazione sulla tradizione proiettata al futuro. L’essenza è la stessa di un tempo, portata alla modernità come il piatto di gamberi crudi che propongo in una palla chiusa per  toccare tutti i sensi dall’olfatto al gusto.

D. Lei è napoletano, come mai a Gallarate?

R. Mia moglie Marika, che si occupa della sala, è di Varese, con lei ho aperto il mio primo ristorante a Galliate dove nel 2006 ho preso la stella Michelin. Poi abbiamo deciso di ingrandirci e abbiamo trovato questa villa che ben si adattava alle nostre esigenze. Il cliente viene da noi per farsi un’esperienza gastronomica e torna sempre contento della nostra accoglienza.

Il ristorante ha una capienza di 35 coperti e al piano superiore vi è un grande salone per cerimonie, eventi e meeting. I menù variano da 60 a 90 euro, vini esclusi. La cantina è fornita con etichette da tutto il mondo.

Ci hanno proposto:

Profumo tartare di gamberi rossi shake e gin tonic, pasta patate e cozze, rombo arrostito e olio intenso di olive e come dessert una deliziosa crostatina con crema di limoni sorrentini e scarola cristallizzata.

 

Profumo: tartare di gamberi rossi e gin tonic

LA RICETTA DI ILARIO VINCIGUERRA

Profumo: tartare di gamberi rossi e gin tonic

(ingredienti per quattro persone)

n° 4 sfere trasparenti e i loro sostegni

n° 4 cannucce

n° 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo

n° 2 bustine di nero di seppia

n° 4 limoni di Sorrento non trattati

n° 4 fiori commestibili

n° 1 lime

50 gr. zucchero

200 gr. ghiaccio tritato

20 gr. agar agar

500 cl. olio extra vergine di oliva

200 cl. gin

n° 2 acqua tonica

sale

PROCEDIMENTO :

1 - Spremere il succo dei limoni, aggiungere un cucchiaino di zucchero e uno di agar agar, portare ad ebollizione e poi lasciare raffreddare in un contenitore in frigo. Svolgere lo stesso procedimento per il nero di seppia (senza aggiungere lo zucchero).

2 - Pulire i gamberi e tritarli per ottenere una tartare .

3 - In una brocca unire il ghiaccio tritato, l’acqua tonica e il gin spruzzando il tutto con la scorza del lime, mescolare bene e versare il gin tonic nei sostegni delle fere .

4 - Al centro di ogni sfera disporre la tartare di gamberi e condire con i due sali, cubetti delle elatine ottenute dai limoni non trattatie dal nero di seppia, abbondante olio extra vergine di oliva e fiori commestibili. Chiudere le sfere e adagiarle sui propri sostegni .

5 - Servire in un piatto piano con una cannuccia vicino. Spiegare al commensale che dovrà aprire la sfera, sentirne i profumi racchiusi e successivamente richiuderla e shakerare in modo da malgamare gli ingredienti e in fine bere con la cannuccia il gin tonic.

Ilario Vinciguerra Restaurant

Chiuso domenica sera e lunedì

Via Roma, 1 -  Gallarate (Varese)

(ingresso auto Via Tenconi, 3)

Tel. 0331 791597

info@ilariovinciguerra.it

www.ilariovinciguerra.it

*Contributor di Bellezzefelici, esperta di cucina stellata e chef