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| La sala centrale |
di
Patrizia Gallini*
Verona
è una città incantevole, dai mille palazzi storici, conosciuta in
tutto il mondo per la sua Arena. Non poteva mancare, nel cuore del
centro storico, a due passi dalla casa di Giulietta, un ristorante
degno di tanta notorietà: Il
Desco.
Il
ristorante, che mantiene due
stelle Michelin
da svariati anni, è situato in un palazzo del Quattrocento, la sala
principale dal soffitto a cassettoni, i colori, i tavoli
apparecchiati con maestria, invitano alla conversazione e preparano
ad una cucina di altissimo livello con piatti speciali sia come
genialità nella preparazione sia come presentazione.
Elia
Rizzo
e il figlio Matteo
sono i due chef di questo ristorante. Matteo, il figlio ventinovenne,
si è fermato al nostro tavolo ed è nata una conversazione molto
piacevole.
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| Da sinistra, Elia e Matteo Rizzo, i due chef |
D.
Mi dica Matteo, quando è nato il Desco?
R.
Mio
padre ha creato Il Desco trent’anni fa. Già da bambino gironzolavo
in cucina e aiutavo con piacere a pulire le verdure osservando papà
che preparava i suoi piatti fantasiosi. Verso i quindici anni ho
cominciato il servizio in sala e da alcuni anni, assieme a mio padre,
dirigo la cucina.
D. Come descriverebbe il tipo di cucina del vostro ristorante?
R.
Una cucina legata alla qualità degli ingredienti, semplice ma
raffinata, perché le materie troppo elaborate perdono la sostanza,
una qualità quindi intrinseca nell’ingrediente. Usiamo per la
maggior parte materie del territorio, come il baccalà, le verdure di
stagione, i piatti tipici della cucina veneta.
D. Che cosa preferisce fare in cucina?
R.
Nei
piatti di pasta riesco ad esprimermi al meglio, comunque mi piace
fare un po’ di tutto. Il nostro è un gioco di squadra, esprimo le
mie idee a mio padre e lui è sempre geniale nel trovare la giusta
interpretazione, ha l'intuizione di far diventare l’idea un grande
piatto.
Il
Desco ha una capienza di 45 coperti, distribuiti nelle due sale. Menù
dei classici del ristorante a 95 euro, vini esclusi. Menù
degustazione 135 euro, vini esclusi.
www.ristoranteildesco.it
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| Triglie con fave |
LA
RICETTA
Filettini
di triglia con fave, pomodorini, olive e cappellunghe
8 filetti di triglia
16 cappelunghe
100 gr di fave verdi
4 cucchiai di olive nere
denocciolate
100 gr di pomodorini
zatterino tagliati in due
olio extra vergine
sale, pepe
aglio tritato
Cuocere le cappelunghe (dopo
averle fatte spurgare in acqua per mezza giornata) in una padella con
un filo d’olio e un pizzico di aglio. Estrarle dal guscio. Cuocere
le fave private della buccia in acqua salta bollente. Cuocere in una
padella con un filo d’olio a fuoco vivo i filettini (salati e
pepati) fino a doratura. Disporre sulla base del piatto l’insalatina
di fave, pomodorini e olive condita. Adagiare sopra le cappelunghe e
i filetti di triglia.
*Contributor
di Bellezzefelici,
esperta di cucina stellata e chef
