domenica 25 maggio 2014

Matteo Fronduti, l'alta cucina accessibile

*di Patrizia Gallini
 
Manna Ristorante si trova a Milano, in piazzale Governo Provvisorio, una piazzetta chiusa al traffico e recuperata in modo piacevole. Chef e proprietario è Matteo Fronduti che, insieme ad una giovane brigata, propone piatti regionali rivisitati con passione.
La sua cucina è moderna e concreta, un grande rispetto per le materie prime anche le più semplici che riesce a combinare in maniera originale e la capacità di mantenere l’equilibrio dei sapori. 

Matteo ha un curriculm di tutto rispetto nonostante la sua giovane età, prima di aprire nel 2007 il suo ristorante ha lavorato sul lago di Garda a Villa Fiordaliso, alla “Trattoria del Nuovo Macello” a Milano, al Just Cavalli, da Trussardi e al DO’ di Davide Oldani. Matteo è contrario al lusso fine a se stesso, si definisce paladino dell’alta cucina accessibile, di fatto una cena completa è proposta intorno ai 50 euro, vini esclusi.
Matteo Fronduti
Le due sale del ristorante sono semplici e allegre e possono accogliere circa 40 coperti con sufficiente spazio tra i tavoli adatti pertanto a tête à tête, ma anche a cene di lavoro. La carta dei vini contempla circa 80 etichette, il meglio delle produzioni italiane, alcuni champagne e una selezione di passiti di pregio per accompagnare i dolci. Disponibile anche un elenco di birre artigianali del Piccolo Opificio Brassicolo del Carrobiolo e del Monastero di Buccinasco. Una cucina originale.

Manna Ristorante, tel. 02.26809153, www.mannamilano.it
LA RICETTA
Panino al prosciutto cotto qui, insalata aromatica, pomodoro verde, maionese al limone

Ingredienti per 4 persone
Per il prosciutto:
1250 g. di coscia di maiale senza osso
1 litro di acqua
150 g. di sale fino
2 g. di salnitro
15 g. di zucchero semolato
15 g. di rosmarino pulito
5 g. di timo pulito
5 g. di polvere di semi di coriandolo
4 fese di aglio private del cuore
4 foglie di alloro
5 g. di pimento rosso
10 grani di pepe nero
5 grani di ginepro
5 chiodi di garofano 

Per l’insalata:
2 mazzi di lollo riccia
1 mazzo di rucola selvatica
1 mazzo di tarassaco
1 mazzo di riccia
1 mazzo di acetosella
1 confezione di germogli di crescione
1 confezione di germogli di aglio
1 confezione di germogli di barbabietola
1 confezione di germogli di lenticchie
1 confezione di germogli di pisello

Per il pane:
4 fette pane casereccio tipo Altamura
20 g. di olio extravergine di oliva

Per il pomodoro verde:
150 g. di pomodoro verde
25 g. di zucchero grezzo di canna
50 g. di aceto di vino bianco
15 g. di cipolla finemente tritata
2 g. di polvere di semi di coriandolo

Per la maionese:
1 tuorlo freschissimo
250 g. di olio di semi di girasole
50 g. di olio di oliva extravergine
1 scorza di limone grattugiata
5 g. di succo di limone
2 g. di sale fino

Procedimento
Per il prosciutto:
Preparare la salamoia facendo bollire acqua, sale e salnitro. Una volta raffreddata, unire spezie e aromi.
Conservare in un contenitore alto e stretto ed immergervi la coscia di maiale. Conservarla per 10 giorni, massaggiandola ogni giorno per 15 minuti.
Al decimo giorno sostituire alla salamoia acqua fresca ogni 12 ore. Per tre volte.
Cuocere a vapore a 65° gradi per 22 ore, raffreddare e lasciar riposare 48 ore. Affettare sottilmente a macchina come per un normale prosciutto cotto.

Per l’insalata:
Mondare, pulire e lavare le erbe ed i germogli.
Unire il tutto in un unico recipiente.

Per il pomodoro verde:
Porre in una capace casseruola aceto e zucchero, far caramellare a fuoco vivace. Unire al caramello acido la cipolla, aspettare che i liquidi rilasciati evaporino, unire, quindi, i pomodori verdi tagliati grossolanamente e il coriandolo.
Lasciar cuocere fino a quando i pomodori non saranno ben morbidi.

Per la maionese:
In una bastardella ampia porre il tuorlo, il sale, il succo e la scorza di limone.
Con una frusta montare la maionese aggiungendo gli olii a filo.

Per il pane:
Con un coppapasta adeguato, ricavare dalle fette 12 dischi, condire con l’olio e tostare in forno a 200° fino a quando non sarà ben croccante.

Per la finitura:
In un piatto piano montare le fette di prosciutto, porre al di sopra un ciuffo di insalata. A parte, su un piatto a tre scomparti, piazzare il pane, la marmellata di pomodoro verde e la maionese.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata

4 commenti:

  1. Un gran bel panino! Mi piacerebbe provare questo ristorante.

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  2. Bell'idea la cucina di qualità a prezzi più contenuti.

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  3. That looks delicious!! Haemeandrobecca.blogspot.com

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