*di Patrizia Gallini
Manna Ristorante si trova
a Milano, in piazzale
Governo Provvisorio, una piazzetta chiusa al traffico e recuperata in
modo piacevole. Chef e proprietario è Matteo Fronduti che, insieme ad
una giovane brigata, propone piatti regionali rivisitati con passione.
La sua cucina è moderna
e concreta, un grande rispetto per le materie prime anche le più
semplici che riesce a combinare in maniera originale e la capacità
di mantenere l’equilibrio dei sapori.
Matteo ha un curriculm di
tutto rispetto nonostante la sua giovane età, prima di aprire nel
2007 il suo ristorante ha lavorato sul lago di Garda a Villa
Fiordaliso, alla “Trattoria del Nuovo Macello” a Milano, al Just
Cavalli, da Trussardi e al DO’ di Davide Oldani. Matteo è contrario al
lusso fine a se stesso, si definisce paladino dell’alta cucina
accessibile, di fatto una cena completa è proposta intorno ai 50 euro,
vini esclusi.
Le due sale del
ristorante sono semplici e allegre e possono accogliere circa 40
coperti con sufficiente spazio tra i tavoli adatti pertanto a tête à
tête, ma anche a cene di lavoro. La carta dei vini contempla circa
80 etichette, il meglio delle produzioni italiane, alcuni champagne e
una selezione di passiti di pregio per accompagnare i dolci.
Disponibile anche un elenco di birre artigianali del Piccolo Opificio
Brassicolo del Carrobiolo e del Monastero di Buccinasco. Una cucina originale.
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| Matteo Fronduti |
Manna Ristorante, tel. 02.26809153, www.mannamilano.it
LA RICETTA
Panino
al prosciutto cotto qui, insalata aromatica, pomodoro verde, maionese
al limone
Ingredienti
per 4 persone
Per
il prosciutto:
1250
g. di coscia di maiale senza osso
1
litro di acqua
150
g. di sale fino
2
g. di salnitro
15
g. di zucchero semolato
15
g. di rosmarino pulito
5
g. di timo pulito
5
g. di polvere di semi di coriandolo
4
fese di aglio private del cuore
4
foglie di alloro
5
g. di pimento rosso
10
grani di pepe nero
5
grani di ginepro
5
chiodi di garofano
Per l’insalata:
2
mazzi di lollo riccia
1
mazzo di rucola selvatica
1
mazzo di tarassaco
1
mazzo di riccia
1
mazzo di acetosella
1
confezione di germogli di crescione
1
confezione di germogli di aglio
1
confezione di germogli di barbabietola
1
confezione di germogli di lenticchie
1
confezione di germogli di pisello
Per
il pane:
4
fette pane casereccio tipo Altamura
20
g. di olio extravergine di oliva
Per
il pomodoro verde:
150
g. di pomodoro verde
25
g. di zucchero grezzo di canna
50
g. di aceto di vino bianco
15
g. di cipolla finemente tritata
2
g. di polvere di semi di coriandolo
Per
la maionese:
1
tuorlo freschissimo
250
g. di olio di semi di girasole
50
g. di olio di oliva extravergine
1
scorza di limone grattugiata
5
g. di succo di limone
2
g. di sale fino
Procedimento
Per
il prosciutto:
Preparare
la salamoia facendo bollire acqua, sale e salnitro. Una volta
raffreddata, unire spezie e aromi.
Conservare
in un contenitore alto e stretto ed immergervi la coscia di maiale.
Conservarla per 10 giorni, massaggiandola ogni giorno per 15 minuti.
Al
decimo giorno sostituire alla salamoia acqua fresca ogni 12 ore. Per
tre volte.
Cuocere
a vapore a 65° gradi per 22 ore, raffreddare e lasciar riposare 48
ore. Affettare sottilmente a macchina come per un normale prosciutto
cotto.
Per
l’insalata:
Mondare,
pulire e lavare le erbe ed i germogli.
Unire
il tutto in un unico recipiente.
Per
il pomodoro verde:
Porre in una capace casseruola
aceto e zucchero, far caramellare a fuoco vivace. Unire al caramello
acido la cipolla, aspettare che i liquidi rilasciati evaporino,
unire, quindi, i pomodori verdi tagliati grossolanamente e il
coriandolo.
Lasciar
cuocere fino a quando i pomodori non saranno ben morbidi.
Per
la maionese:
In
una bastardella ampia porre il tuorlo, il sale, il succo e la scorza
di limone.
Con
una frusta montare la maionese aggiungendo gli olii a filo.
Per
il pane:
Con
un coppapasta adeguato, ricavare dalle fette 12 dischi, condire con
l’olio e tostare in forno a 200° fino a quando non sarà ben
croccante.
Per
la finitura:
In
un piatto piano montare le fette di prosciutto, porre al di sopra un
ciuffo di insalata. A
parte, su un piatto a tre scomparti, piazzare il pane, la marmellata
di pomodoro verde e la maionese.
*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata
