Come scegliere bene il cibo fra frodi e manipolazioni

Maria Caramelli

Dalle uova bio allevate in Germania che bio non sono al macinato che contiene carne di cavallo manipolata: scegliere che cosa portare sulla tavola risulta oggi difficile. Come orientarsi, allora? Bellezzefelici lo ha chiesto a Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e responsabile del Centro di referenza nazionale per la Bse (mucca pazza). Caramelli ha appena scritto un agile e utile volume, Per non scoprirlo mangiando… La sicurezza alimentare nel nostro Paese (Instar libri).  

D. Dalla mucca pazza al macinato con cavallo da corsa non autorizzato: possibile che sia sempre la carne la grande maltrattata?

R. La carne è una fonte preziosa di proteine ma, in alcuni casi, un lungo procedimento di produzione può renderla più suscettibile a subire frodi rispetto ad altri alimenti, al pari comunque di altre materie prime come il pesce. E' però anche vero che quando si scoprono queste frodi significa che ci sono controlli in atto.  La carne ha una notevole tracciabilità che migliora ogni anno.

D. Latte crudo, la grande battaglia del movimento pro-natura: è davvero più salutare di quello del supermercato?

R. Dal momento che non subisce passaggi intermedi, risulta più conveniente di quello prodotto industrialmente. Molto apprezzati sono anche i meriti ecologici, dovuti al riutilizzo della bottiglia di vetro. Ma secondo gli estimatori, è soprattutto l’aspetto nutrizionale a rendere il latte crudo unico e speciale. Non subendo lavorazioni, conserva intatte le caratteristiche del latte appena munto, in particolare le qualità nutrizionali. Provenendo poi direttamente dalla piccola produzione, permette di valorizzare il lavoro dei produttori locali. Però...

D. Però…

R. Non ha subìto i trattamenti necessari per eliminare i microrganismi, anche quelli potenzialmente nocivi. Il latte di per sé ha una composizione caratterizzata da un’elevata presenza di proteine e molta acqua, ottimo terreno per la crescita dei microrganismi. Tra questi ricordiamo gli agenti di diverse infezioni trasmissibili all'uomo quali la tubercolosi, la brucellosi, la listeriosi, la salmonellosi, agenti patogeni che possono essere veicolati dal latte e, in determinate condizioni, causare la malattia. In proporzione alle condizioni igieniche dell’allevamento da cui proviene, il latte venduto ai distributori può essere potenzialmente contaminato e va considerato, al pari degli altri cibi crudi, un alimento a maggior rischio di infezione microbiologica rispetto a quello trattato termicamente. 

La guida all corretta scelta del cibo scritta da Maria Caramelli

D. Qual è il rischio maggiore che si corre?
R. Una malattia caratterizzata da anemia emolitica che compromette la funzionalità renale e può condurre in alcuni casi alla morte. Si chiama Sindrome Emolitico Uremica (Seu), è particolarmente pericolosa per i bambini molto piccoli e la causa è un batterio, Escherichia coli, che troviamo protagonista di altre malattie a trasmissione alimentare. Due sono i punti sostanziali: il primo è osservare le indicazioni di legge che dispongono di consumare il latte soltanto dopo la bollitura. Il secondo aspetto fondamentale è porre un’estrema cautela nella somministrazione alle categorie più fragili come i bambini piccoli e i grandi anziani.

D. Torniamo all’Escherichia coli: che cos'è e come si contrae?
In genere i membri della famiglia Escherichia coli sono batteri buoni, anzi utili: abitano normalmente nell'intestino di molti animali e dell'uomo, concorrendo alla digestione del cibo e alla produzione di numerose vitamine essenziali. Ma da tempo si sa che alcuni rappresentanti di questa famiglia possono essere molto dannosi, per via di un peculiare patrimonio genetico, che fa si che essi siano particolarmente aggressivi. Tra questi si distingue un ceppo, che è il responsabile della sindrome Sindrome emolitico uremica, e presenta grandi differenze con gli altri membri della famiglia: circa 1300 geni in più, acquisiti nel tempo da altri batteri. 

Attenzione a leggere bene le etichette dei cibi

D. Quali alimenti possono essere contaminati?

R. Le carni, crude o poco cotte  e i salami. In particolare le preparazioni a base di carne macinata, come hamburger, polpette e polpettoni sono considerate più pericolose rispetto ai pezzi di carne intera  perché il calore, che distrugge il batterio, incontra più difficoltà a penetrare all’interno delle preparazioni. Altri cibi coinvolti sono il latte non pastorizzato e i suoi prodotti; la maionese; i succhi di frutta non pastorizzati; e infine, com’è accaduto recentemente in Germania, le verdure, le insalate, e gli ortaggi in genere. Il rischio Escherichia coli non esiste invece per i cibi cotti.  purchè completamente cotti, in ogni loro parte, perché le alte temperature neutralizzano il batterio.

Le regole di comportamento sono elementari: i vegetali freschi vanno lavati accuratamente, se è il caso spazzolandoli o strofinandoli sotto abbondante acqua corrente. Lavarsi le mani dopo l’utilizzo dei servizi igienici e sempre prima della preparazione e il consumo dei cibi. L’igiene è fondamentale per difendersi dal Coli: il 14% delle infezioni da Escherichia coli O:157 è trasmesso attraverso le mani e le superfici sporche.

D. Pesce crudo, il fascino del giapo-chic. Ma è un alimento sicuro?

R. Il pesce crudo, cosi come tutti gli alimenti crudi di origine animale, va considerato un rischio di per sé e consumato con cautela. Non dobbiamo però privarci del grande piacere di gustare sushi o acciughe marinate, ma semplicemente seguire poche regole elementari. Se lo acquistiamo fresco per mangiarlo a casa, è necessario congelarlo a -20 gradi per almeno 24 ore, così le larve eventualmente presenti muoiono e non fanno più danno. Ricordiamoci che aceto e succo di limone non devitalizzano le larve. Se siamo al ristorante e vogliamo mangiar pesce crudo, accertiamoci che sia rispettata la normativa europea. La legge prevede chiaramente il divieto di servire il pesce crudo, marinato o affumicato a freddo se non è stato prima congelato a -20 gradi per 24 ore. Sui menù dei ristoranti dovrebbe essere indicato sempre l’uso dei prodotti congelati.

D. Tre mosse per scegliere con oculatezza il cibo.

R. Dedicare una quantità di tempo adeguata alla scelta delle materie prime e alla loro preparazione in cucina: anche se viviamo in un mondo frenetico, non dobbiamo dimenticare che mangiare è una attività a rischio (oltre a un piacere da non trascurare) e necessita della dovuta attenzione. Limitare il consumo di cibi già lavati, già pronti, già cotti, tenendo presente che ciascuno di noi è protagonista della sicurezza del proprio cibo e lavare con cura, cuocere bene e riscaldare adeguatamente fino al centro della pietanza, sono i principi fondamentali per evitare tanti problemi.