martedì 3 settembre 2013

Da Vittorio, cinque fratelli e tre stelle Michelin

La famiglia Cerea. Da sinistra: Rossella, Francesco (in nero), Enrico, Roberto, Bruna e Barbara

di Patrizia Gallini*

Quando arrivi a Brusaporto e varchi il cancello della Cantalupa, hai la sensazione di entrare in un mondo a parte. Eppure l’aspetto elegante di una sontuosa villa-albergo è abbastanza consueto nel nostro bel paese, ma pian piano ti accorgi che nella sobria bellezza di un elegante relais chateaux c’è qualche cosa che non riesci a cogliere subito, tuttavia ti circonda e ti accompagna durante tutto il tuo soggiorno Da Vittorio. La sala ristorante annunciata da un maestoso pianoforte a coda è molto spaziosa e i tavoli, ben distanziati fra loro, possono accogliere fino ad un centinaio di ospiti, che da una parte ammireranno il parco, mentre dall’altra sarà loro possibile assistere al continuo viavai delle circa 30 persone che servono sublimi sensazioni per il nostro palato.
Un particolare dell'esterno
Ecco, è proprio osservando le cucine che si intende la differenza fra un buon ristorante e il meglio della ristorazione; non è l’eccellenza dei piatti proposti e la coreografia della loro presentazione, non è neppure la ricchezza di una cantina, veramente unica, ma ci vuole di più e questo extra è rappresentato da grande professionalità e discrezione.
Gli interni
Oggi, ad occuparsi di Da Vittorio, sono la signora Bruna e i cinque figli. Enrico (Chicco) e Roberto (Bobo) sono entrambi chef, Francesco gestisce la cantina e la ristorazione esterna, Rossella cura l’ospitalità nel ristorante e nella Dimora, mentre Barbara dirige Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta.

C’è poi la scuola di cucina attiva nei locali della Cantalupa separati dalla Dimora, che per cerimonie e avvenimenti possono ospitare un numero adeguato di invitati. Questa grande macchina organizzativa è il fulcro del successo di una magnifica famiglia che coniuga grandi numeri con la qualità superiore in assoluto e che merita senza alcun dubbio il merito di aver ricevuto tre stelle Michelin.

Menù tradizione di Vittorio, 170 euro, vini esclusi.
Menù carta bianca, 230 euro, vini esclusi.
Il ristorante è chiuso solo mercoledì a pranzo.

Da Vittorio
Via Cantalupa 17
24060 Brusaporto (BG)
Tel. 035.681024
www.davittorio.com

Vitello al vapore con cappelle di porcini
LA RICETTA
Morbido vitello al vapore con cappelle di porcini e condimento ai pinoli ed erbette

Ingredienti per 4 persone :

4 (del peso di 120-140 gr. cad) tranci di carrè di vitello
4 foglie d’alloro
4 cappelle di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
q.b. : Olio extravergine d’oliva – sale Maldon – pepe mulino

Condimento di pinoli ed erbette. Emulsionare tutti insieme i seguenti ingredienti nel frullatore Kitchen aid: 80gr pinoli tostati e tritati, un cucchiaio erbe aromatiche fresche (cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo, dragoncello tritate), qualche goccia olio di tartufo, un cucchiaio succo di cottura dei funghi (se disponibile), q.b. sale – pepe – olio d’oliva - un goccio d’acqua.
Formare 4 tranci di carne del peso indicato. Avvolgerli in carta film e arrotolarli per ottenere piccoli cilindri. Sottovuotarli con una foglia d’alloro. Programmare il forno a vapore a 80° e cuocere la carne per 15 minuti.

Preparazione delle cappelle di porcini. Mondare e lavare i funghi. Sottovuotarli con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio (non al 100%). Cuocere in forno a vapore per 25 minuti a 68°. Servire il carré di vitello, insaporendolo con sale di Maldon e pepe mulino. Accompagnare con le cappelle e condire il tutto con il condimento ai pinoli ed erbette.

*Contributor di Bellezzefelici ed esperta di cucina stellata e chef

4 commenti:

  1. per il mio budget un pò caro purtroppo!

    Nuovo post da me… aspetto di sapere cosa ne pensi!
    Nameless Fashion Blog
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  2. Un luogo incantevole :)
    Ottima anche la ricetta :)

    The Lunch Girls

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  3. Loved the post...very refreshing.. (and yummy!)

    xx

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  4. Condimento di pinoli ed erbette - I love it :)
    Very nice post :)

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