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| Ilario Vinciguerra e il suo staff |
di
Patrizia Gallini*
Il
ristorante di Ilario Vinciguerra vanta
una stella Michelin e tre forchette del Gambero rosso. Si trova a Gallarate,
una trentina di chilometri da Milano, in una
bella villa liberty circondata da un parco di quattromila metri quadrati.
L’ambiente è elegante e raffinato e la sua cucina, dal grande impatto cromatico,
è fatta di tecnica e testa, ma specialmente di cuore.
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| L'esterno della villa liberty di Gallarate dove ha sede il ristorante |
D. Ilario, come è nata la sua passione
per la cucina?
R. A quindici anni volevo entrare
in polizia, ma ho avuto il veto assoluto di mia madre. Amavo molto viaggiare e la cucina poteva essere un mezzo,
così mi sono iscritto alla scuola alberghiera e ho subito cominciato, nel
periodo estivo, a fare degli stages in vari ristoranti. Ho iniziato a girare il
mondo cercando di capire l’essere umano come si può ritrovare dietro a un
tavolo, ovvero quando si siede al ristorante cosa si aspetta. Poiché noi siamo
quello che mangiamo, le persone che hanno una dieta più articolata sono a mio
avviso persone che sorridono alla vita.
D. Quali sono i posti dove ha più
apprezzato gli stages fatti?
R. Sicuramente da Alain Ducasse a
Montecarlo ma anche a La Reserve, a
Beaulieu-sur Mer. La Francia sicuramente
fornisce le basi e il rispetto della materia prima. Poi in Giappone, dove ho
appreso le tecniche per trattare il pesce
crudo con l’abbattitore e infine in Italia, per seguire le tradizioni locali.
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| Un particolare dell'interno |
D. Che cosa ama di più cucinare?
R. Dipende dall’umore. La
pasticceria quando sono sereno, i primi quando ho una giornata movimentata,
comunque amo cucinare e lo faccio con passione. La mia è una cucina
mediterranea creativa con una grande
preparazione sulla tradizione proiettata al futuro. L’essenza è la stessa di un
tempo, portata alla modernità come il piatto di gamberi crudi che propongo in
una palla chiusa per toccare tutti i
sensi dall’olfatto al gusto.
D. Lei è napoletano, come mai a Gallarate?
R. Mia moglie Marika, che si occupa
della sala, è di Varese, con lei ho aperto il mio primo ristorante a Galliate
dove nel 2006 ho preso la stella Michelin. Poi abbiamo deciso di ingrandirci e
abbiamo trovato questa villa che ben si adattava alle nostre esigenze. Il
cliente viene da noi per farsi un’esperienza gastronomica e torna sempre
contento della nostra accoglienza.
Il
ristorante ha una capienza di 35 coperti
e al piano superiore vi è un grande salone per cerimonie, eventi e meeting. I menù variano da 60 a 90 euro, vini
esclusi. La cantina è fornita con etichette da tutto il mondo.
Ci hanno proposto:
Profumo tartare di
gamberi rossi shake e gin tonic, pasta patate e cozze, rombo arrostito e olio intenso
di olive e come dessert una deliziosa crostatina con crema di limoni sorrentini
e scarola cristallizzata.
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| Profumo: tartare di gamberi rossi e gin tonic |
LA RICETTA DI ILARIO VINCIGUERRA
Profumo: tartare di gamberi rossi e gin
tonic
(ingredienti
per quattro persone)
n°
4 sfere trasparenti e i loro sostegni
n°
4 cannucce
n°
12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
n°
2 bustine di nero di seppia
n°
4 limoni di Sorrento non trattati
n°
4 fiori commestibili
n°
1 lime
50
gr. zucchero
200
gr. ghiaccio tritato
20
gr. agar agar
500
cl. olio extra vergine di oliva
200
cl. gin
n°
2 acqua tonica
sale
PROCEDIMENTO :
1 - Spremere il succo dei limoni,
aggiungere un cucchiaino di zucchero e uno di agar agar, portare ad ebollizione
e poi lasciare raffreddare in un contenitore in frigo. Svolgere lo stesso procedimento
per il nero di seppia (senza aggiungere lo zucchero).
2 - Pulire i gamberi e tritarli per
ottenere una tartare .
3 - In una brocca unire il ghiaccio
tritato, l’acqua tonica e il gin spruzzando il tutto con la scorza del lime,
mescolare bene e versare il gin tonic nei sostegni delle fere .
4 - Al centro di ogni sfera
disporre la tartare di gamberi e condire con i due sali, cubetti delle elatine
ottenute dai limoni non trattatie dal nero di seppia, abbondante olio extra
vergine di oliva e fiori commestibili. Chiudere le sfere e adagiarle sui propri
sostegni .
5 - Servire in un piatto piano con
una cannuccia vicino. Spiegare al commensale che dovrà aprire la sfera,
sentirne i profumi racchiusi e successivamente richiuderla e shakerare in modo
da malgamare gli ingredienti e in fine bere con la cannuccia il gin tonic.
Ilario Vinciguerra Restaurant
Chiuso
domenica sera e lunedì
Via
Roma, 1 - Gallarate (Varese)
(ingresso
auto Via Tenconi, 3)
Tel.
0331 791597
info@ilariovinciguerra.it
www.ilariovinciguerra.it
*Contributor
di Bellezzefelici, esperta di cucina
stellata e chef
