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| Paolo Gatta, molta gavetta in Italia e all'estero in grandi ristoranti |
di
Patrizia Gallini*
“Amore
per la cucina e passione per la ricerca sono gli ingredienti segreti
per ogni mio piatto”. E’ questo il credo di Paolo Gatta,
chef e proprietario del ristorante Pascia di Invorio,
in provincia di Novara. Che deve la sua passione per la cucina, da
quando aveva solo 13 anni, allo chef Pierluigi Bacchetta,
passione che lo porta a frequentare l’istituto alberghiero E.
Maggia di Stresa.
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Un particolare dell'interno |
Dal 1996
iniziano le sue varie esperienze, prima come apprendista alla Taverna
del Pittore (una stella
Michelin), quindi al ristorante Arianna, per poi passare in
vari locali pluristellati come Al sorriso, al Four Seasons
di Milano all’Antica osteria del ponte, da Cracco Peck e
al ristorante Pinocchio, con un’esperienza importante in
Spagna da Arzak (tre stelle Michelin) a San Sebastian.
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| Al centro della cucina, i prodotti tipici locali |
Arriviamo
quindi al febbraio 2009 all’apertura del ristorante Pascia. La sua
è una cucina che si fonda su prodotti dai sapori veri quali carni e
formaggi locali e verdura e frutta coltivate nel suo orto e scelte
con cura. La sua cucina propone piatti originali e innovativi dove il
gusto sia pari all’olfatto senza tralasciare le forme e i colori
per allietare la vista.
Il
ristorante ha una capienza di 30 coperti, è chiuso la domenica sera
e tutto il lunedì e ha un prezzo medio 60/80 euro, vino escluso.
Ristorante
Pascia: tel. 0322
254008; www.ristorantepascia.it
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| Risotto allo zafferano con salsiccia e calamaretti |
La
ricetta
RISOTTO
ALLO ZAFFERANO, SALSICCIA DI VITELLO
E
CALAMARETTI SPILLO CROCCANTI
Ingredienti
per 4 persone:
- 320 g riso Carnaroli
- 120 g salsiccia di vitello
- 120 g calamaretti Spillo
- 20 g olio extra vergine di oliva
- 30 g di burro
- 1 g xantana
- 1,3 l brodo
- 2 scalogno
- 1 g pistilli di zafferano
- fiori e germogli
- sale
- pepe
Procedimento:
In una
casseruola riporre dell'olio e una noce di burro e lo scalogno
tritato, aggiungere il riso e tostarlo. Una volta tostato, sfumare
con vino bianco, lasciare evaporare e portare a termine la cottura
mescolando e aggiungendo del brodo.
Al
termine della cottura spegnere la fiamma, mantecare il riso con
burro, parmigiano, sale e pepe.
Nel
frattempo che il riso giunge a cottura, pulire i calamaretti Spillo;
mettere sul fuoco una padella e arrostirli per qualche minuto. In
una pentola portare ad ebollizione 2 dl di brodo e legare con 1 g di
xantana, unire poi zafferano e pistilli e lasciare raffreddare.
Comporre riponendo il risotto nel piatto, guarnire con la salsa allo
zafferano, fiori e germogli. Cospargere il risotto di calamaretti
croccanti e bocconcini di salsiccia di vitello.
*Contributor di
Bellezzefelici ed esperta di chef stellati
