martedì 14 maggio 2013

Vinciguerra: ho girato il mondo per diventare stella Michelin


Ilario Vinciguerra e il suo staff


di Patrizia Gallini*

Il ristorante di Ilario Vinciguerra vanta una stella Michelin e tre forchette del Gambero rosso. Si trova a Gallarate, una trentina di chilometri da Milano, in una  bella villa liberty circondata da un parco di quattromila metri quadrati. L’ambiente è elegante e raffinato e la sua cucina, dal grande impatto cromatico, è fatta di tecnica e testa, ma specialmente di cuore.

L'esterno della villa liberty di Gallarate dove ha sede il ristorante
D. Ilario, come è nata la sua passione per la cucina?
R. A quindici anni volevo entrare in polizia, ma ho avuto il veto assoluto di mia madre. Amavo molto  viaggiare e la cucina poteva essere un mezzo, così mi sono iscritto alla scuola alberghiera e ho subito cominciato, nel periodo estivo, a fare degli stages in vari ristoranti. Ho iniziato a girare il mondo cercando di capire l’essere umano come si può ritrovare dietro a un tavolo, ovvero quando si siede al ristorante cosa si aspetta. Poiché noi siamo quello che mangiamo, le persone che hanno una dieta più articolata sono a mio avviso persone che sorridono alla vita.

D. Quali sono i posti dove ha più apprezzato gli stages fatti?
R. Sicuramente da Alain Ducasse a Montecarlo ma anche a La Reserve, a Beaulieu-sur Mer. La  Francia sicuramente fornisce le basi e il rispetto della materia prima. Poi in Giappone, dove ho appreso  le tecniche per trattare il pesce crudo con l’abbattitore e infine in Italia, per seguire le tradizioni  locali.
 
Un particolare dell'interno
D. Che cosa ama di più cucinare?
R. Dipende dall’umore. La pasticceria quando sono sereno, i primi quando ho una giornata movimentata, comunque amo cucinare e lo faccio con passione. La mia è una cucina mediterranea  creativa con una grande preparazione sulla tradizione proiettata al futuro. L’essenza è la stessa di un tempo, portata alla modernità come il piatto di gamberi crudi che propongo in una palla chiusa per  toccare tutti i sensi dall’olfatto al gusto.

D. Lei è napoletano, come mai a Gallarate?
R. Mia moglie Marika, che si occupa della sala, è di Varese, con lei ho aperto il mio primo ristorante a Galliate dove nel 2006 ho preso la stella Michelin. Poi abbiamo deciso di ingrandirci e abbiamo trovato questa villa che ben si adattava alle nostre esigenze. Il cliente viene da noi per farsi un’esperienza gastronomica e torna sempre contento della nostra accoglienza.

Il ristorante ha una capienza di 35 coperti e al piano superiore vi è un grande salone per cerimonie, eventi e meeting. I menù variano da 60 a 90 euro, vini esclusi. La cantina è fornita con etichette da tutto il mondo.

Ci hanno proposto:
Profumo tartare di gamberi rossi shake e gin tonic, pasta patate e cozze, rombo arrostito e olio intenso di olive e come dessert una deliziosa crostatina con crema di limoni sorrentini e scarola cristallizzata.
 
Profumo: tartare di gamberi rossi e gin tonic
LA RICETTA DI ILARIO VINCIGUERRA
Profumo: tartare di gamberi rossi e gin tonic
(ingredienti per quattro persone)

n° 4 sfere trasparenti e i loro sostegni
n° 4 cannucce
n° 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo
n° 2 bustine di nero di seppia
n° 4 limoni di Sorrento non trattati
n° 4 fiori commestibili
n° 1 lime
50 gr. zucchero
200 gr. ghiaccio tritato
20 gr. agar agar
500 cl. olio extra vergine di oliva
200 cl. gin
n° 2 acqua tonica
sale

PROCEDIMENTO :

1 - Spremere il succo dei limoni, aggiungere un cucchiaino di zucchero e uno di agar agar, portare ad ebollizione e poi lasciare raffreddare in un contenitore in frigo. Svolgere lo stesso procedimento per il nero di seppia (senza aggiungere lo zucchero).
2 - Pulire i gamberi e tritarli per ottenere una tartare .
3 - In una brocca unire il ghiaccio tritato, l’acqua tonica e il gin spruzzando il tutto con la scorza del lime, mescolare bene e versare il gin tonic nei sostegni delle fere .
4 - Al centro di ogni sfera disporre la tartare di gamberi e condire con i due sali, cubetti delle elatine ottenute dai limoni non trattatie dal nero di seppia, abbondante olio extra vergine di oliva e fiori commestibili. Chiudere le sfere e adagiarle sui propri sostegni .
5 - Servire in un piatto piano con una cannuccia vicino. Spiegare al commensale che dovrà aprire la sfera, sentirne i profumi racchiusi e successivamente richiuderla e shakerare in modo da malgamare gli ingredienti e in fine bere con la cannuccia il gin tonic.

Ilario Vinciguerra Restaurant
Chiuso domenica sera e lunedì
Via Roma, 1 -  Gallarate (Varese)
(ingresso auto Via Tenconi, 3)
Tel. 0331 791597
info@ilariovinciguerra.it
www.ilariovinciguerra.it

*Contributor di Bellezzefelici, esperta di cucina stellata e chef

3 commenti:

  1. ha i numeri per avere i riconoscimenti ottenuti. si trova vicino a Milano, da tenere in considerazione

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  2. Quella Profumo di tartarre ai gamberi rossi sembra qualcosa di divino *-* Da provare davvero!
    Un bacio

    Carolina

    www.the-world-c.blogspot.com

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  3. Bellissima la villa che ospita il ristorante!

    www.thebeautifulessence.com

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