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| La famiglia Cerea. Da sinistra: Rossella, Francesco (in nero), Enrico, Roberto, Bruna e Barbara |
di Patrizia Gallini*
Quando arrivi a Brusaporto e varchi il
cancello della Cantalupa, hai la sensazione di entrare in un mondo a parte. Eppure l’aspetto
elegante di una sontuosa villa-albergo è abbastanza consueto nel
nostro bel paese, ma pian piano ti accorgi che nella sobria bellezza
di un elegante relais chateaux c’è qualche cosa che non riesci a
cogliere subito, tuttavia ti circonda e ti accompagna durante tutto
il tuo soggiorno Da Vittorio. La sala ristorante annunciata da
un maestoso pianoforte a coda è molto spaziosa e i tavoli, ben
distanziati fra loro, possono accogliere fino ad un centinaio di
ospiti, che da una parte ammireranno il parco, mentre dall’altra
sarà loro possibile assistere al continuo viavai delle circa 30
persone che servono sublimi sensazioni per il nostro palato.
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| Un particolare dell'esterno |
Ecco, è proprio osservando le cucine che si
intende la differenza fra un buon ristorante e il meglio della ristorazione; non è l’eccellenza dei
piatti proposti e la coreografia della loro presentazione, non è neppure la ricchezza di una cantina,
veramente unica, ma ci vuole di più e questo extra è rappresentato
da grande professionalità e discrezione.
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| Gli interni |
Oggi, ad occuparsi di Da Vittorio, sono
la signora Bruna e i cinque figli. Enrico (Chicco) e
Roberto (Bobo) sono entrambi chef, Francesco gestisce la
cantina e la ristorazione esterna, Rossella cura l’ospitalità
nel ristorante e nella Dimora, mentre Barbara dirige Cavour
1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta.
C’è poi la scuola di cucina attiva
nei locali della Cantalupa separati dalla Dimora, che per cerimonie e avvenimenti possono
ospitare un numero adeguato di invitati. Questa grande macchina
organizzativa è il fulcro del successo di una magnifica famiglia che
coniuga grandi numeri con la qualità superiore in assoluto e che
merita senza alcun dubbio il merito di aver ricevuto tre stelle
Michelin.
Menù tradizione di Vittorio, 170 euro,
vini esclusi.
Menù carta bianca, 230 euro, vini
esclusi.
Il ristorante è chiuso solo mercoledì
a pranzo.
Da Vittorio
Via Cantalupa 17
24060 Brusaporto (BG)
Tel. 035.681024
www.davittorio.com
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| Vitello al vapore con cappelle di porcini |
LA RICETTA
Morbido vitello al vapore con
cappelle di porcini e condimento ai pinoli ed erbette
Ingredienti per 4 persone :
4 (del peso di 120-140 gr. cad) tranci
di carrè di vitello
4 foglie d’alloro
4 cappelle di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
q.b. : Olio extravergine d’oliva –
sale Maldon – pepe mulino
Condimento di pinoli ed erbette.
Emulsionare tutti insieme i seguenti ingredienti nel frullatore
Kitchen aid: 80gr pinoli tostati e tritati, un cucchiaio erbe
aromatiche fresche (cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo,
dragoncello tritate), qualche goccia olio di tartufo, un cucchiaio
succo di cottura dei funghi (se disponibile), q.b. sale – pepe –
olio d’oliva - un goccio d’acqua.
Formare 4 tranci di carne del peso
indicato. Avvolgerli in carta film e arrotolarli per ottenere piccoli
cilindri. Sottovuotarli con una foglia d’alloro. Programmare il
forno a vapore a 80° e cuocere la carne per 15 minuti.
Preparazione delle cappelle di
porcini. Mondare e lavare i funghi. Sottovuotarli con un filo
d’olio ed uno spicchio d’aglio (non al 100%). Cuocere in forno a
vapore per 25 minuti a 68°. Servire il carré di vitello,
insaporendolo con sale di Maldon e pepe mulino. Accompagnare con le
cappelle e condire il tutto con il condimento ai pinoli ed erbette.
*Contributor di Bellezzefelici ed
esperta di cucina stellata e chef
